Торт "Опера"

Сложность этого торта оправдывается его праздничным изысканным вкусом. Несмотря на то, что используются очень даже обыденные ингредиенты, результат превосходит все самые привередливые ожидания.

Ингредиенты:

	Бисквит
45 г	сливочного масла
6	яичных белков
30 г	сахара
225 г	мелко молотого бланшированного миндаля
225 г	сахарной пудры
6	крупных яиц
70 г	муки
	Сироп для пропитки бисквита
125 мл	крепкого кофе
65 г	сахара
	Крем
30 мл	крепкого кофе
1	яйцо
1	желток
100 г	сахара
60 мл	воды
0.5 ч л	экстракта ванили
200 г	сливочного масла комнатной температуры
	Ганаш
240 г	черного шоколада с содержанием какао не менее 70%
125 мл	молока
60 мл	сливок жирностью не менее 30 %
60 г	масла
	Глазурь
120 мл	сливок жирностью не менее 30%
150 мл	воды
180 г	сахара
65 г	какао-порошка
6 г	желатина
	Утензилии
	прямоугольный противень размером 24х35 см
	бумага для выпечки
	электрический миксер

Приготовление

Бисквит:

Яичные белки комнатной температуры взбить сначала на низкой скорости до состояния пены, затем увеличить скорость взбивания до средней пока белки не станут мягкими пиками. Увеличить скорость до максимума, постепенно добавляя сахар. Взбивать до получения гладких и жестких пиков. Убрать в холодильник.
Духовку разогреть до 220°C. Растопить сливочное масло и охладить.

Смешать миндаль и пшеничную муку, сахарную пудру и яйца. Взбивать на средней скорости миксера в течении 8-10 минут. Затем аккуратно ввести яичный белок в тесто при помощи силиконовой или деревянной лопатки. В миску с получившимся тестом вылить растопленное сливочное масло, аккуратно перемешать до однородности. Масло не должно осесть на дно, а полностью разойтись в тесте.
Тесто разделить на две части и равномерно, тонким слоем нанесите на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Выпекать каждый бисквит по отдельности, от 5 до 7 минут, или пока не подрумянится.

Кофейный сироп: Сварить кофе и смешать с сахаром.

Крем:

Сварить кофе и остудить. Отставить в сторону.

В миску для миксера вбить яйцо и добавить яичный желток. Взбить на высокой скорости до пенистого состояния.
Смешать сахар и воду. Разогреть на сильном огне, чтобы растворить сахар. Нагревать до тех пор, пока сироп не дойдет до кипения. Помешивая, варить на среднем огне, пока сироп не нагреется до 124°C. Сразу же, без единого промедления, вылить эту жидкость в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости. Через минуту перевесим миксер в режим средней скорости и взбивать таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.

Размять масло вилкой. В яично-карамельную смесь влить ванильный экстракт, кофейный сироп и масло — поэтапно. Все это время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится. Затем переведите режим миксера в высокую скорость и взбивайте масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным. Крем на глазах преобразится и уплотнится. Убрать крем в холодильник, пока он достаточно не уплотнится, чтобы держать форму.

Ганаш:

Положите шоколад в миску. На небольшом огне доведите молоко и сливки до кипения, затем вылейте в шоколад. Подождите 30 секунд, пока он не растает, затем осторожно перемешайте по кругу с помощью шпателя, до получения однородной массы. Будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха. Пусть шоколад немного остынет, где-то до 60°C. Затем добавьте масло и мешайте шпателем до получения однородной массы. Не волнуйтесь, если смесь выглядит очень жидкой в этот момент. Накройте крышкой или пищевой пленкой и храните в холодильнике, пока он не загустеет.

Сборка:

Разрежьте бисквит таким образом, чтобы у вас получилось 3 прямоугольных пласта. Т.е. от 2-х прямоугольных бисквитов надо отмерять определенную часть, чтобы отрезав ее и сложив впоследствии, мы получили 3 одинаковые по длине и ширине пласта бисквита.

На моем примере — каждый бисквит у меня вышел в длину 35 см.  Общая длина бисквита 70 см. Теперь делим на 3 — выходит, что каждая часть торта должна быть примерно 23,3 см. По такому кусочку и нужно отрезать от двух целых бисквитов — а оставшиеся отрезки (по 11,7 см) соединить. Не волнуйтесь, если получится не совсем ровно — торт в конце подравнивается.

Положите первый, целый бисквитный пласт на подготовленную поверхность.
Равномерно, с помощью кисти, нанесите на него кофейный сироп. Должно уйти примерно 3 ст. л. на каждый. Намажьте сверху кофейный крем, распределите равномерно шпателем. Все должно быть очень ровно.
Аккуратно положите сверху два обрезанных листа бисквита, которые совместно будут иметь длину основы, плотно соединив места стыковки. Повторите процедуру с сиропом.
По всей поверхности нанести ганаш.
После чего на третий бисквит нанесите сироп и уберите в холодильник на 30 минут. Затем при помощи шпателя, стараясь делать таким образом, чтобы поверхность была идеально ровной, без единого бугорочка, нанести на бисквит оставшийся крем.
Уберите в холодильник на 1 час или в морозильную камеру на 30 минут.

Глазурь:

В маленькую кастрюльку с толстым дном вылить сливки, воду, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Довести до кипения на сильном огне. Добавить какао и хорошо перемешать венчиком. Если образовались комочки, процедите глазурь через мелкое сито. Снять с огня.

Мешать нужно очень медленно, чтобы удалить весь воздух. Остудить глазурь до 43°C — это займет некоторое время.

Залейте желатин 30 г воды, подождите до той поры, пока он не впитает всю воду и не набухнет.
Поместите шоколадную глазурь на водяную баню и растворите в нем желатин. Он должен полностью разойтись.

Затем остудите смесь до 24°C. Это очень важно — если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах.

Когда глазурь достаточно остынет, осторожно распределить ее по поверхности торта ни чем не помогая растекаться шоколадной массе, пока вся верхняя часть не будет покрыта. Уберите в холодильник на ночь.

Возьмите длинный, острый нож. Опустите его в кипяток на минуту, чтобы он хорошо нагрелся. Затем обрежьте со всех сторон торт, чтобы он стал ровным прямоугольником.

Лучше воспользоваться линейкой. Перед каждым новым разрезом следующей стороны, мойте и вытирайте нож, чтобы срезы были чистыми, не смазанными кремом или ганашем.

Снова охладите.

Сервировать нарезанным на квадратные кусочки.